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Recette d'un restaurateur

Chaque trimestre dans L'Echomunal le ou la chef.fe d’un restaurant de Lutry partage un de ses secrets de derrière les fourneaux.

Saladine de noix de Saint-Jacques Rossini avec émulsion d’huile d’olive et citron vert

Juillet 2021 - Thierry Lageyre, Chef du Restaurant Le Bufet de la Gare à La Conversion

"Une recette coup de coeur pour un mariage terre et mer lors d'une soirée estivale."

La noix de Saint-Jacques appartient au produit fin de la mer et mérite toute l’attention dans sa préparation. As-sociée à une tranche de foie gras poêlée déposée sur une petite saladine de mesclun, on découvre un mariage de deux produits de grande qualité. Une recette fine, simple et délicate. L’appellation « coquille Saint-Jacques» trouve son origine chez les pèlerins de Saint-Jacques-de-Com-postelle. La veste des marcheurs s’ornait d’une coquille et permettait une reconnaissance entre randonneurs le long de leurs périples sur le chemin de Compostelle.

Ingrédients pour 4 personnes

12 belles noix de Saint-Jacques
4 escalopes de foie gras cru du Sud-Ouest
100g de salade de mesclun
4 Fleurs de courgette
12 pièces mini asperges vertes
4 toasts de pain d’épices
Germes de betterave rouge
1 Citron vert
1 dl d’huile d’olive vierge
Crème de vaigre balsamique

Étapes de préparation

Préparer et nettoyer la salade, fleurs de courgette, et germes de betteraves, à réserver au frais.

Détailler le lobe de foie gras en 4 tranches épaisses- Réserver 20 minutes au congélateur afin de durcir la texture avant cuisson.

Blanchir les asperges vertes 3 mn à l’eau bouillante salée

Nettoyer les noix de Saint-Jacques et ôter le corail

Dresser la saladine toute fraiche sur assiette, en attente des deux produits principaux

Préparer une petite vinaigrette Citron vert et huile d’olive vierge, assaisonner.

Toaster le pain d’épices

Chauffer une poêle sans corps gras. Colorer les tranches de foie pendant 1 mn sur chaque face, conserver tendre à cœur. Réserver sur papier absorbant et assaisonner à convenance, fleur de sel et poivre du moulin.

Chauffer une poêle avec un trait d’huile et une noix de beurre

Déposer les noix délicatement pour une coloration de 50 secondes sur les deux faces, bien arroser du corps gras moussant pendant la cuisson, assaisonner.

Dresser à convenance, en apportant sa touche artistique personnelle. Assaisonner avec un filet de vinaigrette.

 

Un bon appétit !

Dernière mise à jour de cette page
jeudi 1 juillet 2021