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Recette d'un restaurateur

Chaque trimestre dans L'Echomunal le ou la chef.fe d’un restaurant de Lutry partage un de ses secrets de derrière les fourneaux.

Le tigre qui pleure

Avril 2021 - Olivier Conte, Chef du Restaurant Les Foodies à La Croix

" Une recette explosive et exotique pour un voyage culinaire ".

Cette recette d’origine thaïlandaise revisitée par Olivier Conte est un plat emblématique des Foodies depuis son ouverture. C’était aussi, et sans hésitation, le coup de cœur de sa clientèle londonienne au début des années 2000. Le nom vient du fait que le tigre trouvait le plat tellement bon qu’il pleurait pour en avoir encore.

Ingrédients pour 4 personnes

500gr de bœuf (steak, rumsteak, onglet)
200gr de chou chinois
200gr de carotte
200gr de chou blanc ou rouge
200gr de pois mange-tout
200gr d’oignon tige
200gr de pousses de soja
Coriandre   

Pour la marinade du bœuf

Sauce huitre 3cs
Sauce soja 1cs
Cognac 1cs
Jus de citron vert 1cs
Echalote, ail, racine de coriandre, citronnelle (1 cuillère à café de chaque ingrédient)

Pour la sauce

Eau 1dl
Purée de tamarin 3cs
Jus de citron vert 3cs
Nuoc-mâm (sauce de poisson) 2cs
Miel 1cs
Sauce soja 2cs
Piment rouge, échalote, coriandre feuille, le tout haché finement  (à votre guise)

Pour la décoration

Julienne d’oignon tige et ciboule, oignons frits et une chips de crevette ou de banane plantain.

Préparation

Tailler tous les légumes en julienne, les réserver dans un bol.

Tailler le bœuf en 4 morceaux égaux et mettre à mariner.

Après 1 à 2 heures, retirer la viande de la marinade et la disposer sur un papier pour la sécher.

Tailler chaque morceau en tranche de 6mm d’épaisseur.

Saisir la viande dans une poêle 30 secondes de chaque côté, déglacer avec la sauce.

Pour le montage, mélanger les légumes avec 1 ou 2 cuillères de sauce, mettre dans l’assiette et disposer la viande par-dessus. Napper avec le reste de la sauce.

Disposer joliment les chips de crevette ou de banane, les oignons frits et le mélange d’herbes.

Dernière mise à jour de cette page
jeudi 1 juillet 2021