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Recette d'un restaurateur

Chaque trimestre dans L'Echomunal le ou la chef.fe d’un restaurant de Lutry partage un de ses secrets de derrière les fourneaux.

Feuilleté de lapin, jus de viande au porto et julienne de légumes.

Décembre 2020 - Olivier Gerber, Chef du Restaurant Le Rivage

"Une recette pour émerveiller nos papilles et dont tous les ingrédients sont à portée de main".

Ingrédients pour 4 personnes

(articles disponibles à la boucherie Roth et à l’épicerie Métraux)

8 filets de lapin
Pâte feuilletée (4 ronds)
Chutney d’oignons (lire ci-contre)
200 g de carottes coupées en julienne (fines lanières de 4 à
5 cm sur 1 mm d’épaisseur)
1 poireau coupé en julienne
1 céleri pomme
4 cl de jus de viande réduit avec 1 dl de porto
4 choux de Bruxelles effeuillés et blanchis
2 jaunes d’œuf

Facultatif : quelques airelles au sirop

Préparation

Assaisonner les filets de viande avec du sel et du poivre et les saisir quelques instants à feu vif. Sur un rond de feuilleté, couvrir une moitié avec une fine couche de chutney d’oignons, y poser deux filets dans le sens du pli et les recouvrir encore d’une couche de chutney. Fermer les feuilletés, les décorer en les entaillant fi­nement d’un échiquier et les badigeonner au jaune d’œuf. Cuire au four sur une grille et un papier sulfurisé pendant 20 minutes à 200°C. Couper au couteau scie (cela permet de garder la pâte entière et présentable) et dresser comme sur la photo ci-dessus.

Chutney d’oignons aux noix, ingrédients

50 g de beurre
4 gros oignons blancs émincés
50 g de gingembre finement haché
2 cs de miel de Lutry de la famille Monod
50 g de sucre
10 g de curry de Madras
2 cl de vinaigre de xérès
Sel et poivre
50 g de cerneaux de noix concassés

Préparation

Faire suer les oignons au beurre (cuire dou­cement jusqu’à ce que perlent les premières gouttes de jus), ajouter le gingembre et tous les autres ingrédients à l’exception des noix. Faire cuire 1h30 à feu doux, jusqu’à obtenir une belle compotée d’oignons, puis ajouter les noix concassées.

Dernière mise à jour de cette page
jeudi 1 juillet 2021