Recette d'un restaurateur

Ris de veau aux morilles

Décembre 2025 - Alain Audezzano - Chef de cuisine

« Juste dorés à la poêle et baignés dans une sauce aux morilles, les ris de veau dévoilent toute leur délicatesse. »

Ces tendres morceaux de veau, fondent littéralement en bouche et se marient à merveille avec les morilles, champignons au parfum boisé et délicatement terreux. Servi dans une sauce onctueuse, ce plat incarne le raffinement et l’élégance de la gastronomie française.

Ingrédients pour 4 personnes

• Morilles 80 gr
• Ris de veau 800 gr
• Beurre deux fois 100 gr
• 3 échalotes couper fine
• Crème trois dl.
• Cognac 50 gr
• Porto 50 gr
• Sel et poivres

Préparation

La veille mettre les morilles à tremper et mettre le ris de veau dans de l’eau froide.
Le lendemain blanchir les ris de veau 2 minutes puis les peler. Bien les éponger les couper en escalopes, les dorer au beurre. Les débarrasser, dans la même poêle, ajouter du beurre, des échalotes et les morilles coupées.
Après quelques secondes déglacer au cognac et porto, flamber ajouter un peu de trempage des morilles, faire réduire, mettre la crème, réduire jusqu’à la consistance voulue, mélanger la sauce et les ris de veau.