Recette d'un restaurateur

Feuilleté de lapin, jus de viande au porto et julienne de légumes.

Décembre 2020 - Olivier Gerber, Chef du Restaurant Le Rivage

"Une recette pour émerveiller nos papilles et dont tous les ingrédients sont à portée de main".

Ingrédients pour 4 personnes

(articles disponibles à la boucherie Roth et à l’épicerie Métraux)

8 filets de lapin
Pâte feuilletée (4 ronds)
Chutney d’oignons (lire ci-contre)
200 g de carottes coupées en julienne (fines lanières de 4 à
5 cm sur 1 mm d’épaisseur)
1 poireau coupé en julienne
1 céleri pomme
4 cl de jus de viande réduit avec 1 dl de porto
4 choux de Bruxelles effeuillés et blanchis
2 jaunes d’œuf

Facultatif : quelques airelles au sirop

Préparation

Assaisonner les filets de viande avec du sel et du poivre et les saisir quelques instants à feu vif. Sur un rond de feuilleté, couvrir une moitié avec une fine couche de chutney d’oignons, y poser deux filets dans le sens du pli et les recouvrir encore d’une couche de chutney. Fermer les feuilletés, les décorer en les entaillant fi­nement d’un échiquier et les badigeonner au jaune d’œuf. Cuire au four sur une grille et un papier sulfurisé pendant 20 minutes à 200°C. Couper au couteau scie (cela permet de garder la pâte entière et présentable) et dresser comme sur la photo ci-dessus.

Chutney d’oignons aux noix, ingrédients

50 g de beurre
4 gros oignons blancs émincés
50 g de gingembre finement haché
2 cs de miel de Lutry de la famille Monod
50 g de sucre
10 g de curry de Madras
2 cl de vinaigre de xérès
Sel et poivre
50 g de cerneaux de noix concassés

Préparation

Faire suer les oignons au beurre (cuire dou­cement jusqu’à ce que perlent les premières gouttes de jus), ajouter le gingembre et tous les autres ingrédients à l’exception des noix. Faire cuire 1h30 à feu doux, jusqu’à obtenir une belle compotée d’oignons, puis ajouter les noix concassées.